契子
近年来，在现实生活中比较流行的一句话就是记住乡愁，什么是乡愁，乡愁就是深深印记在人们脑海里的一些东西，是一个游子对家乡的思念，对故土的眷恋。席慕蓉说，乡愁是一种模糊的怅惘；三毛说,乡愁是梦中的橄榄树；莫言说,乡愁是家乡的红高粱……...
今天我要说的乡愁，是在自己脑海里留下深深印记的一种美食——西瓜酱。在童年时期，每当母亲蒸好一锅热气腾腾的红薯面窝窝头，再端出一盘刚刚炸好的西瓜酱，那时让自己真正的垂涎三尺。回首这几十年的生活阅历，西瓜酱仿佛就是自己的一个生活伴侣，童年时期对西瓜酱有着美好的向往，中学时期，手拿扯着丝的黑面馍，对西瓜酱又是一种美好的期盼，伴随着社会的进步，人们生活条件的提高，西瓜酱又成了自己生活中的一种享受，每每看到餐桌上有一盘炸好的西瓜酱，一旁在放几个小小的窝窝头，那可能就会成为自己这顿饭的。
因此上，每每提到西瓜酱，自己就会有一种契机，有一种惆怅，有一种向往。所以每逢制作西瓜酱的时节，自己也总会吵吵着让老伴多做一些，以便能够使自己在平时的生活中打一打牙祭，感怀一下沉积在自己生活中那美美的忧伤。
去年在一次非遗工作会上，偶然遇到了郑州市非物质文化遗产谢氏瓜豆酱制作技艺传承人谢伟。本来就对瓜豆酱有着美好印象，于是就和他有了很多共同的话题。我们在交谈中，谈到了瓜豆酱的制作，瓜豆浆的市场，以及对瓜豆酱的畅想与向往。和他的交谈仿佛就有一种穿越时光隧道的旅游，又仿佛是到一个个人生驿站的观光。
拜访
盛夏的时节，正是制作瓜豆酱的佳时节，还想和这位不期而遇的朋友在一块畅谈。电话联系，才得知他近段时间正在厂里忙于西瓜酱的制作。他的家乡和我的家乡也就几里之遥，于是在一个闷热的下午我就驱车前往。
谢伟的牟味源西瓜酱生产厂就在黄店镇谢家村的村头，工厂坐南向北，厂门口挂了好几个牌子，门头上挂着“牟味源生态农庄”几个大字。厂区内没有高大的厂房，只有一些简易的房屋和阳光房。厂区的南边还有几亩葡萄园。身材不高，但是十分精明的谢伟，听到我这位老友的到访，正在午睡的他，急忙起床，在他的办公室切开了西瓜，开始了我们的再次畅谈。
他说，昨天忙活了一天，将今年要生产的原材料大豆都捂上了，今天工人们都休息了，所以我才忙里偷闲有一点放松的机会。于是在他的带领下参观了他的产品仓库，生产车间。因为他的瓜豆酱都是纯手工制作，所以厂里没有什么大型的机械，只有那一排排用于捂豆的架子，还有用于晒制瓜豆的太阳房和一排排的大缸。
在他的车间里，我们也就先后待了十几分钟，就已经汗湿衣衫，头脑发闷，于是我们就急匆匆回到了他的办公室，在他的办公室我们真正感受到了现代化的家用电器带来的阵阵清凉。
深情的回味
在我们的畅谈中，作为郑州市非物质文化遗产谢氏西瓜酱制作技艺的代表性传承人，他对西瓜酱历史也是颇有研究。他说中牟西瓜酱生产是有着悠久的历史，据民间传说，东汉末年曹操军与袁绍军相于官渡，由于曹操军营中蔬菜奇缺，于是以酱代菜解决。
当时唯行的就是豆酱，曹操为了保证有的酱菜，命手下人悄悄遍访当地名医和制酱工匠，并由伙夫们尝试用当地盛产的西瓜做原料，加工成西瓜酱，不仅解决了士兵们吃菜难的问题，而且营养丰富，从而保证了的战斗力。经过长时间的对峙，后曹操听取谋士的建议，一举击溃了袁军。官渡之战不仅成就了世界军事史上以少胜多的战例，奠定了曹操统一北方的基础，而且在供应上，也发明了中国早的瓜豆酱。
中牟的西瓜酱制作技艺尽管历史悠久，但是还有着很强的地域性。尽管都是以黄豆、西瓜和面粉为主要原料，其加工技艺与外地的有着明显的不同，风味也比较。如果你走出中牟，到了外地说起西瓜酱似乎都比较陌生，唯独在中牟比较流行。西瓜酱的制作，尽管都是纯手工制作，由于制作流程不同，所以产品的品味也不尽相同。中牟的西瓜酱甜中带咸，咸中带甜，酱香浓郁，可以说是一种有着风味的佐餐美味。清光绪二十六年(1900年）八国联军攻陷北京城，慈禧太后携光绪帝从德胜门西逃。在西安住了十个多月，到光绪二十七年（1901年）返回北京时，曾经路过中牟，在中牟县住了一天。就在这次过中牟时，慈禧太后品尝了中牟的特产瓜豆酱，感觉风味，遂即封为贡品。
谢伟在交谈中还说：西瓜酱对于中牟而言，他是一个传统美食，我们牟味源西瓜酱为了保证这一传统美味的特色，在生产上就一直坚守着传统的加工技艺，纯手工制作，不添加任何食品添加剂和防腐剂。也正是我们这样的坚守，才使我们的产品走上了市场，走出了中牟，走向了全国，始终保持着供不应求的态势。目前我们的产品不仅得到了郑州市非物质文化遗产项目的保护。
为了打造牟味源西瓜酱这一品牌，谢伟还在2015年成立了郑州牟味源农牧业专业合作社，2016年牟味源西瓜酱获得国家注册商标，2020年元月谢伟制作牟味源西瓜酱，经评审，被河南省餐饮与饭店业协会授予河南风味名吃品牌。就谢伟本人来说：1990年6月在全国首届“创业杯”青工烹调大赛中获得了优秀奖；2002年10月在河南省第三届烹饪技术大赛中荣获了金奖；2003年在第五届全国烹饪技术大赛中荣获了银奖；2004年9月在中国（长垣）厨师之乡美食节暨“金鼎杯”烹饪技能大赛中荣获金奖；2005年8月在首届中原啤酒美食风情节第四季美食长街宴美食评比活动中，被评为河南省烹饪大师。
苦涩的记忆
在和谢伟的交谈中，看着他办公室一个又一个奖牌和证书，听着他充满自信的讲解，想着他在这光鲜的背后，也一定会有不为人知的一面。和谢伟谈起他的创业经历时，他仿佛就像换了一个人，脸上充满着忧伤，眼中似乎也涌出了泪花。
已经近半百的谢伟现在说是厂长经理，也有人称呼他老板。其实他也是一个土生土长的农民，真真正正的打工仔。在他童年时代，因为拿不起药费，小他两岁的妹妹夭折，因为拿不起学费，他放弃了读高中的机会，带着父母给的五元钱，踏上了外出打工创业的道路。
常言说，在家千般好，出门一时难。刚走进在劳务市场的谢伟，由于身小力薄，不仅没找到活干，还要睡大街啃干馍。经过多次的询问后，一个饭店的老板愿意收留他，向他提出三天的试用期，在试用期间没有工钱的条件。但是，在路边睡了两晚，饿了两顿没有吃饭的谢伟还有别的选择吗？经过三天的试用，谢伟以每个月十元的工资留了下来。从此饭店就成了他的用武之地。他不仅要干好老板分配的工作，同时还默默地向店里的厨师学习厨艺，练刀功。功夫不负有心人，到了年关要放假了，谢伟向老板提出辞职，老板不仅要挽留他，还给他多发了50元的奖金。从此餐饮业成了他人生追求的目标。后来他又在几家饭店打工，他取他人之长，补自己之短，厨艺和刀功不断达到提升，成了一位能够独当一面的厨师。
事业的成功往往是留给有心人的。谢伟在饭店的经营中开始细心观察，他发现随着人们生活水平的不断提高，消费者开始对大鱼大肉这些招牌菜开始冷落，对那些有着家味道的炒青菜，手工馒头，蘸酱之类的食物开始青睐。于是他回忆起自己当年把自家制的西瓜酱带到学校吃的情景，他就想，自己的老家，人老几辈都做西瓜酱，人家能把西瓜酱端上餐桌，咱就不能自己生产西瓜酱卖钱吗？于是，生产西瓜酱卖钱的念头就在他心里形成了。
艰难的历程
在餐饮业摸爬滚打几年以后，谢伟可以说是功成名就了。但是他没有自足，他又把目光盯在的瓜豆酱生产上。他辞去了饭店的高薪聘请，开始了他的规模化生产西瓜酱的征程。
他拿出了自己多年打工的积蓄，买来了制作西瓜酱的原料，在老人的指点下，严格按照传统的加工技艺进行生产，功夫不负有心人，年，他生产的西瓜酱，由于口味纯正，很受消费者的青睐。时间不长就销售一空，初试的成功，不仅使谢伟尝到了甜头，也奠定了他进一步扩大规模的决心和信心。
于是他向亲朋好友借了资金，买来了邻居和朋友家的陶缸，开始了他西瓜酱的第二次制作。初涉商海他不仅资金遇到了困难，产品销售也遇到了麻烦。不仅查处了他的产品和设备。还给他开出了一些罚单。
就在这人生的关口，他想到了当地的党和政府。他向当地政府申请了建厂用地，当地政府政府接到他的申请后，觉得这是一条适合当地群众发家致富的好思路，应当大力支持，于是将村口的20亩鸡叨地承包给他作为建设厂房的用地。有了新的厂房，他还严格按照传统的生产工艺，配置生产工具。还到政府部门办理了与他生产有关的证书和营业执照。他的西瓜酱生产厂就这样开张了。
品质的坚守
谢伟的西瓜酱生产开始了，曾在商海摸爬滚打过的他，深知产品质量的重要，为了保证产品质量，他是黄豆要买好的，西瓜要买新鲜的，不好把握的就是面粉，于是他直接买来了传统的石磨，经过改装后直接加上电动机，自己加工磨面粉。
在生产工程中，他从附近的村子招来有过制作瓜豆酱经历的工人，完全按照传统的制作工艺进行制作。生产瓜豆酱关键的一步就是煮豆。经过几年的生产，已经有了一定经验的谢伟，在生产中他看到了传统的煮豆营养成分流失严重，假如改成蒸豆是不是会更进一步提高产品质量。为了验证自己的想法，他去了鉴定部门鉴定了蒸熟和煮熟之后大豆的区别，结果蒸熟的大豆比煮熟的大豆营养价值更高，于是他把煮豆的环节改为蒸豆。
生产西瓜酱的另一个关键环节就是豌豆。如何才能将煮熟或者蒸熟的黄豆顺利发酵，这才是生产瓜豆酱的关键。于是他经过大量的实验。逐渐摸索出了能够既要保留营养又能顺利发酵的佳捂制比例和操作规程。特别是他在杀菌环节发明微热炒制法，不仅有效地保证了产品质量，而且还加快了规模生产的进度。他还拿出生产出来的西瓜酱让亲友、邻居和工人们品尝，他们反馈的结果是，这就是小时候吃的西瓜酱的味道。
品牌的打造
谢伟在继承和发展传统西瓜酱的道路上，由对西瓜酱的认知到小作坊的生产，再到后来规模化的生产，使他更认识到了产品品牌的重要，他要一心想打造一个属于自己的品牌。于是，他在2015年成立了郑州牟味源农牧业专业合作社，2016年7月他的牟味源西瓜酱就获得国家注册商标，2020年元月他生产的牟味源瓜豆酱被河南省餐饮与饭店业协会授予河南风味名吃品牌。
牟味源西瓜酱自从上市以后，可以说是好评如潮，产品供不应求。好风凭借力，送我上青云。已经占领市场的谢伟，为了让广大消费者更进一步牟味源西瓜酱，还在郑州乡村大食堂开设了自己的门店，还先后多次参加了广交会展演，“双丰杯”烹饪技艺大赛，文化和自然遗产日展示活动。
谢伟为了不断提高牟味源西瓜酱的适应性，他还根据客户的反馈情况，牟味源西瓜酱做进一步的研究与开发，解决了口味单一的弊端，使产品更具多元化，开发出了更多口味的西瓜酱，目前已经生产出了麻辣、香辣、五香、葱油、杏仁、五仁、香菇、牛肉、原味等口味的西瓜酱。
成功的回报
经过二十多年的摸爬滚打，谢伟可以说在他人生的道路上迈出了成功的一步。他的牟味源西瓜酱不仅打开了销路，走向了市场，他的西瓜酱生产车间也多次招来相关部门的参观，郑州电视台、河南电视台农村频道等上级新闻媒体都对他的西瓜酱制作进行了采访和宣传。
2018年，谢伟的谢氏瓜豆酱制作技艺被列入中牟县第三批非物质文化遗产保护名录，2021年又被郑州市人民政府列入郑州市第七批非物质文化遗产保护名录。他组建 郑州牟味源农牧业专业合作社还在2020年河南省报业集团，河南省商务厅，河南省农业农村厅共同主办的河南（郑州）现代农业博览会上，获得优秀企业奖。
在不知不觉中，与谢伟的交谈慢慢进入了尾声，在谈到今后的发展与理想时，谢伟的一番话值得我们深思。他说，牟味源西瓜酱生产工艺，其实就是对中华民族优秀传统文化的一部分，它是我们的念想，他是我们乡愁，也是我们生活中的一种回味。他不仅是老一辈人的期盼，也是我们这一代人的梦想，更是下一代人的希望，要想是这一传统技艺得到传承与发展，我们必须在用自己的良知，用自己的诚信，去守住这个乡愁，去发展与传承这个乡愁。不能在我们这一代人手里流失了，更不能在下一代人手里失传。
所以，我目前不仅要搞好自己的生产，还要认真培养徒弟。他说，在当今这个社会已经不是单打独斗的时代了，需要共同协作，共同发展，不仅生产上要发展，销售渠道上也要拓宽，要组建自己的生产联盟，搭建现代的销售网络，所以他欢迎更多的有识之士，加入到牟味源西瓜酱的生产与销售的队伍中来，让更可能多的人群享受到这充满乡愁的味道，感受到“家的味道”。
（2022年7月18日星期一整理于三胡书斋）
作者简介：胡云峰，河南中牟人，生于1956年。主任编辑职称。获得新闻在岗三十年证章，在上级发稿两千多篇，有一百多篇作品获奖，出版有新闻作品集《潮声》。参与编辑过《中牟风采》等十余部书籍，现为郑州市非物质文化遗产项目《官渡的传说》和《小胡武进士的传说》的代表性传承人。
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牟味源西瓜酱生产工艺，其实就是对中华民族优秀传统文化的一部分，它是我们的念想，它是我们乡愁，也是我们生活中的一种回味。他不仅是老一辈人的期盼，也是我们这一代人的梦想，更是下一代人的希望，要想是这一传统技艺得到传承与发展，我们必须在用自己的良知，用自己的诚信，去守住这个乡愁，去发展与传承这个乡愁。不能在我们这一代手里流失了，更不能在下一代人手里失传。